Queue de langouste au Chablis, timbale d'asperges vertes

Ingrédients pour 4 personnes : 4 queues de langouste, 400 gr d'asperges vertes, 2 oeufs, 6 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 bol de bouillon de légumes, 1 échalotte, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 20 cl de Chablis, sel et poivre

Nettoyer les aspeges et les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 mn. Puis les égoutter.

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Couper 4 pointes d'asperge et mettre de côté (= réserver). Couper grossièrement les asperges et les mixer avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche et les oeufs. Saler et poivrer, puis verser cette préparation dans 4 ramequins à soufflé beurrés au préalable. Mettre au four pendant 40 mn.

Pendant la cuisson des asperges, couper les queues de langouste en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’un gros couteau, puis saler et poivrer. Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive. Y faire dorer les langoustes côté chair pendant 2 à 3 mn.

Retirer les langoustes et déposer les échalotes dans la cocotte. Lorsque celle-ci sont translucides, verser le Chablis et le bouillon de légumes.

Porter à ébullition et vérifier l’assaisonnement. Remettre les langoustes dans la cocotte et laisser cuire à couvert pendant 3 à 4 mn. Retirer les langoustes (la chair de la langouste doit être recroquevillée et la carcasse de couleur rouge). Ajouter les 4 cuillères de crème fraîche et faire réduire pendant 2 à 3 mn. Arrêter le feu.

Démouler les timbales et disposer les mousses sur les assiettes en les décorant avec les pointes d'asperges mises de côté. Disposer 2 demi-queues de langouste par assiette arrosées de sauce et servir aussitôt.